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金華火腿如何破局續(xù)寫輝煌篇章
2025年06月06日 14:24:00 來源:食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量:3443

金華火腿這一千年珍饈,正借助現(xiàn)代化生產(chǎn)與創(chuàng)新發(fā)展,在新時代綻放出更加絢爛的光彩,續(xù)寫輝煌篇章。

  近日,金華火腿入選今年第一批傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)重點(diǎn)培育名單,與西湖龍井、紹興黃酒一并成為浙江省的“代表”之一。
 
  金華火腿,擁有千余年歷史,其制作技藝精湛,風(fēng)味獨(dú)特,聞名遐邇。傳統(tǒng)工藝中,一只合格的金華火腿,要?dú)v經(jīng)腌制、浸泡、晾曬、發(fā)酵、堆疊等純手工工序,從立冬到秋分,跨越四季輪回。選料講究用金華兩頭烏豬后腿,這種豬是中國四大名豬之一,肉質(zhì)鮮紅、肥而不膩、香味濃郁、皮薄骨細(xì)。腌制時,放鹽時機(jī)與用量全憑大師傅的經(jīng)驗(yàn)技巧。然而,傳統(tǒng)工藝也存在諸多局限。生產(chǎn)周期長,一般需8-10個月;用鹽量大,產(chǎn)品含鹽量高;生產(chǎn)環(huán)境不夠衛(wèi)生,易受污染;標(biāo)準(zhǔn)化程度低,難以實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
 
  為突破困境,金華火腿產(chǎn)業(yè)積極擁抱現(xiàn)代化。從源頭養(yǎng)殖開始,數(shù)字化技術(shù)已深度介入。在金華金東區(qū)的傅村大堰河5G養(yǎng)殖場,2000余頭兩頭烏豬佩戴智能耳標(biāo),通過“一條龍”采集設(shè)備,其體溫、呼吸、運(yùn)動狀態(tài)等信息被自動化監(jiān)測,耳標(biāo)還記錄用料、免疫、疾病等日常數(shù)據(jù)。浙江移動金華分公司打造的“金豬智管”項(xiàng)目,構(gòu)建起全面數(shù)字化養(yǎng)殖體系,從源頭上保障了金華火腿的品質(zhì)。
 
  步入生產(chǎn)車間,現(xiàn)代化設(shè)備與技術(shù)更是隨處可見。不少企業(yè)建立封閉式實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)新工藝,突破氣候環(huán)境限制,將生產(chǎn)周期縮短至6個月。制冷系統(tǒng)、布風(fēng)系統(tǒng)、機(jī)械提升系統(tǒng)等廣泛應(yīng)用于火腿加工,精準(zhǔn)控溫控濕,確保品質(zhì)穩(wěn)定。以某大型火腿企業(yè)為例,其現(xiàn)代化加工工藝借鑒國外先進(jìn)方法,各流程在不銹鋼車間全封閉運(yùn)行,配備真空包裝機(jī)、鹽水注射機(jī)、烘干煙熏機(jī)、真空滾揉機(jī)等專業(yè)設(shè)備,營造出干凈衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境。在智能傳感、處理及控制等物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)加持下,火腿制作環(huán)境的溫濕度實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)調(diào)節(jié),每道工序完成后,火腿都要經(jīng)過嚴(yán)格質(zhì)檢,亞硝酸鹽等添加劑、瘦肉精等檢測結(jié)果實(shí)時上傳監(jiān)管部門,不合格產(chǎn)品禁止流入市場。
 
  在產(chǎn)品創(chuàng)新方面,金華火腿企業(yè)同樣不遺余力。為契合當(dāng)下健康飲食理念與年輕消費(fèi)群體需求,企業(yè)紛紛推出新產(chǎn)品。金字火腿研發(fā)出火腿冰淇淋、火腿餅干、火腿八寶粥等,珍其源兩頭烏食品有限公司推出的兩頭烏小籠包一度風(fēng)靡市場。還有企業(yè)開發(fā)低鹽、即食型火腿產(chǎn)品,浦江金貿(mào)火腿公司的即食發(fā)酵火腿產(chǎn)品便產(chǎn)銷兩旺。同時,在火腿菜推廣上,金華開放大學(xué)聯(lián)合餐飲與火腿企業(yè),打造全新火腿菜肴系列“婺宴火腿?十二道金味”,廣受好評。
 
  產(chǎn)業(yè)發(fā)展離不開政策支持。金華市成立推進(jìn)金華火腿產(chǎn)業(yè)振興工作專班,實(shí)行季推進(jìn)、月會商、周研究制度,擬定“三步走”目標(biāo)任務(wù)。出臺《關(guān)于支持金華兩頭烏和金華火腿全產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展的若干政策》,每年安排700萬元市級財政資金,支持標(biāo)準(zhǔn)制訂、工藝升級、品牌保護(hù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。開展火腿“發(fā)酵肉制品”質(zhì)量安全提升試點(diǎn),引導(dǎo)企業(yè)轉(zhuǎn)型,拓展高附加值產(chǎn)品生產(chǎn)。目前,金華已有9家企業(yè)獲得“發(fā)酵肉制品”項(xiàng)目生產(chǎn)許可。
 
  此外,金華注重產(chǎn)業(yè)與文化、旅游融合發(fā)展。以兩頭烏豬為形象IP打造的“熊貓豬豬?兩頭烏”國際牧場,已成為集觀光、體驗(yàn)、購物于一體的綜合性旅游景區(qū),開園以來游客接待量超190萬人次,綜合營業(yè)收入達(dá)1.86億元。金華還計劃建設(shè)火腿文化主題公園和特色街區(qū),拍攝宣傳片,借助新媒體平臺多維度營銷,推動火腿產(chǎn)業(yè)與文旅產(chǎn)業(yè)相互賦能。
 
  數(shù)據(jù)顯示,今年前三季度,金華全市火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁,火腿產(chǎn)量350萬多條、產(chǎn)值超17億元,分別同比增長16%、17.2%。到2030年,金華計劃實(shí)現(xiàn)“兩頭烏”產(chǎn)能達(dá)100萬頭以上,火腿產(chǎn)量突破600萬條,兩大產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值和品牌價值均超百億元。金華火腿這一千年珍饈,正借助現(xiàn)代化生產(chǎn)與創(chuàng)新發(fā)展,在新時代綻放出更加絢爛的光彩,續(xù)寫輝煌篇章。
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