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查看更多至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁,那么我只能恭喜你,你買的既不是船凍岸凍,也不是生凍熟凍。你買的是死凍!
對于海鮮,老一脫認(rèn)為活的一定比冰鮮、凍品好得多,但是年輕人你還這么想,就真的是太OUT了。
今天就給你們補(bǔ)補(bǔ)課,主要是從捕撈加工著手。首先,從地點來分類。
1.船凍
所謂船凍,即是捕撈上船后,直接在船上進(jìn)行加工(清洗——去內(nèi)臟(選擇性)——燙熟(選擇性)——封包/冷凍)等過程。zui大程度地在zui短時間內(nèi)鎖死肉質(zhì)、汁液。解凍后就是剛捕撈上來的新鮮程度,鮮味方面甚至比長途運輸后的活鮮還要好。
這是我處理的芝士焗龍蝦,用的是船凍開邊波龍。肉質(zhì)飽滿彈牙多汁,蝦肉充滿整個蝦殼。這是新鮮龍蝦都做不到的!哪怕是捕撈后馬上空運清關(guān),也要差不多一周的時間,龍蝦生命力頑強(qiáng)(食腐動物果然都很頑強(qiáng))在運輸過程很多都能堅持下來,但是蝦肉會萎縮,這也是為什么你們吃新鮮龍蝦,在烹飪后,都會看到肉離殼,甚至蝦鉗肉只有1/3的原因!
2.岸凍
岸凍即是捕撈船在靠岸后送達(dá)處理工廠,才開始對海鮮進(jìn)行加工。但是由于捕撈船一日一來回,甚至幾日一來回,海鮮在過程中死亡腐爛也是常有的事,大型廠會進(jìn)行分揀,小型廠就會將鮮活和死掉的海鮮一同處理。岸凍不如船凍,是必然之事。
說完地點,再說說處理方式分類。
3.熟凍
熟,一字明了,就是經(jīng)過穿熟處理,在船上直接進(jìn)行“清洗——去殼/去內(nèi)臟——燙熟——冷凍”的尤其好,在海鮮zui鮮活飽滿的時候?qū)⑵溆煤K笫煅杆俪蜏丶眱?,保存了其肉質(zhì)口感。進(jìn)口海鮮包裝上帶有的“Fully Cooked. Frozen at sea”就是船上熟凍的標(biāo)識。
出名的熟凍海鮮有:帝王蟹、面包蟹等。當(dāng)然,有部分是經(jīng)過穿熟,但是并非全熟,而是進(jìn)行鎖汁保質(zhì)的處理或者半熟處理,常見的海鮮有:帶子、北極蝦、北極貝、新西蘭青口貝/藍(lán)貽貝(當(dāng)然也有全熟凍的青口貝、藍(lán)貽貝)等。漲知識了吧?刺身,其實并不是都是生的。但是很多日料店的店員都不知道,也是時候培訓(xùn)一下了。熟凍第二個好處就是,已經(jīng)是半成品,后期烹飪方便許多。
帝王蟹
面包蟹
帶子
北極蝦
北極貝
新西蘭青口貝/藍(lán)貽貝
4.生凍
生,一個字,說完了。同樣也分船上生凍和岸上生凍。岸上生凍同樣面對的問題就是死活一起加工,或是航程時間太長,肉質(zhì)降低。而船上生凍新鮮程度是無需質(zhì)疑的,生凍海鮮更適合經(jīng)驗豐富需要多手段去處理食材的廚師。
至于有的人說,我之前買的XXX,明明做出來就很爛,肉是霉的。甚至有人跟我說過,紅蝦的肉好霉好霉,一問之下,他是拿去蒸了,蒸的時間還不短,紅蝦的肉質(zhì)本來就是綿的,不是什么蝦都是爽脆的,也不是什么蝦都適合蒸煮的好嗎!
至于你說買到什么凍蝦凍蟹凍龍蝦之類的肉質(zhì)非常差勁。那么我只能恭喜你,你買的既不是船凍岸凍,也不是生凍熟凍。你買的是死凍,活鮮空運過來會有損耗,而這些死掉的蝦蟹,就會被供給小供貨商冰凍起來,變成“生凍”產(chǎn)品。從捕撈到空運到目的地死了整整一個禮拜的蝦蟹,你覺得肉質(zhì)能好得起來嗎?
不信你可以去黃沙找一家賣進(jìn)口蝦蟹的問問他的蝦蟹什么時候到貨,然后那天過去,你會看到他們在清理死蝦蟹,你現(xiàn)場買那種死蝦,只需要20-30一斤,然后這大量的死蝦蟹會賣給小供貨商進(jìn)行冰凍處理,按照比真正生凍低很多的價格(50左右一斤)出售。
在中國,這一切不是司空見慣嗎?其實不怪別人漁業(yè)公司沒有處理好,要怪只能怪你貪便宜。食材,永遠(yuǎn)是一分價錢,一分貨。記住了。
該廠商推薦產(chǎn)品
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