一、實驗原理

黃酮類化合物主要有黃酮糖苷與苷元兩種形式，天然銀杏中95%以上的黃酮是以糖苷形式存在的。大量研究顯示，黃酮苷元和糖苷有不同的生理作用。例如，黃酮苷元清除人體氧自由基的生物活性明顯優(yōu)于黃酮糖苷。

在研究植物中的類黃酮清除自由基的能力時發(fā)現(xiàn)，類黃酮的含量與酚含量有直接的關(guān)系，酚的含量越高，類黃酮的含量就越高，該種植物清除自由基的能力越強，說明這類黃酮類化合物的抗氧化和抗菌能力與其結(jié)構(gòu)中的酚羥基有關(guān)。

黃酮甘元中的酚羥基具有類似于酚類化合物的性質(zhì)。容易受到空氣中氧氣以及食品加工過程中的熱效應(yīng)等作用受到破壞，從而逐漸失去其抗氧化等生物活性。同時，黃酮苷元容易與金屬離子螯合，失去其生理功能。

此外，由于黃酮苷元水溶性差，限制其在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍。為了克服黃酮苷元在應(yīng)用 中諸多缺點，必須對黃酮苷元采取一定的保護措施，黃酮苷元的微膠囊技術(shù)恰好能夠滿足上述要求。 本實驗法是研究者為了探討醇溶性芯材的噴霧干燥法微膠囊技術(shù)及其包埋率的測定方法。

二、實驗用品

  （一）器材

（1）噴霧干燥機。

（2）紫外分光光度計。

（3）顯微鏡。

（二）試劑  

      麥芽糊精，蘆丁

（三）材料

     黃酮苷元，乳清蛋白。

三、黃酮苷元的制備。

   稱取200g銀杏葉提取物，溶解于2500ml去離子水中，加入100mg β葡萄糖苷酶，在50度溫度下，酶解時間6h，酶解液離心分離，取沉淀烘干，得到15g銀杏黃酮苷元。

四、黃酮苷元的微膠囊化

   稱取50g左右的壁材溶于去離子水中，稱取10g左右的黃酮苷元溶解到一定量的無水乙醇中，用磁力攪拌器促進(jìn)溶解。將黃酮苷元溶液在不斷攪拌的情況沔緩慢加入到壁材溶液中。溶解*后形成懸浮液，用高速分散器促進(jìn)乳化。然后均質(zhì)，最后在噴霧干燥塔中噴霧干燥，得到微膠囊化黃酮苷元。

五、微膠囊化黃酮苷元的效果評價

包埋率是評價微膠囊化產(chǎn)品質(zhì)量的指標(biāo)。微膠囊包埋率高，表明芯材大多被包埋在微膠囊壁基質(zhì)內(nèi)，留在微膠囊產(chǎn)品表面的芯材含量少。

六、結(jié)果與分析

壁材特性是影響微膠囊產(chǎn)品特性的重要因素。用于噴霧干燥微膠囊化的壁材應(yīng)具有良好的溶解性、乳化性和干燥性，制成的溶液黏度低，成膜性好，價格合理，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食用安全。

食品工業(yè)中噴霧干燥微膠囊化常用的壁材有碳水化合物和蛋白質(zhì)等。碳水化合物不易吸水，黏度低，水溶性好，但因結(jié)構(gòu)上不具備親脂基，所以乳化性和成膜性差。蛋白質(zhì)具有兩性性質(zhì)，即同時具有親水基和疏水基，因此，乳化性、成膜性良好。它們的乳化能力和易成膜性對芯材的保留率有很大作用。碳水化合物的表面活性以及溶液的低黏度對乳化液的穩(wěn)定不利，但對壁膜中多功能基質(zhì)的形成起著重要作用。

麥芽糊精是具有營養(yǎng)價值的碳水合成物，不易吸水，黏度低，水溶性好，是微膠囊工藝中最為常見的配伍壁材。乳清蛋白具有多項生理功能，已經(jīng)成為普遍使用的功能性食品配料。

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