“安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院”將花椒和谷脫粉加人到掛面中,研制花椒手工掛面,為花椒的功能食品開發(fā)提供思路。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀（盈盛恒泰國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

花椒手工掛面品質(zhì)分析：從表5可知:與對(duì)照樣品掛面(花椒粉添加量1.0%、谷朊粉添加量1.0%、水添加量35.0%、食鹽添加量1.0%)品質(zhì)相比較,優(yōu)化后的花椒手工掛面斷條率、蒸煮損失率明顯降低:花椒手工掛面能明顯提高面條的硬度、彈性、咀嚼性:花椒手工掛面顏色呈淺綠色,色澤均勻一致、表面光滑、無斑點(diǎn)、無斷裂、有勁、彈性好、帶有花椒特有的清香。

結(jié)論：以高筋小麥粉為主要原料,添加花椒粉、食用鹽和谷骯粉制作花椒手工掛面。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上通過正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝配方。結(jié)果表明:以混合粉和水的總質(zhì)量為100%計(jì),花椒掛面的最優(yōu)配方為花椒粉添加量3.0%、谷粉添加量2.0%食用鹽添加量1.8%、水分添加量35.0%:在此條件下制作的花椒掛面的蒸煮損失率和斷條率分別為5.4%和0.感官評(píng)分為90.6:該掛面具有特殊的香味及口感,色澤均勻,硬度適中,感官評(píng)分高。本試驗(yàn)的研究既豐富了掛面的品種,又為花椒的功能食品開發(fā)利用提供一定的參考價(jià)值。

掛面質(zhì)地的檢測對(duì)于確保掛面的質(zhì)量具有重要意義，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

?提升掛面的市場競爭力?：

質(zhì)地檢測可以評(píng)估掛面的色澤、形態(tài)、光澤和干燥程度等外觀質(zhì)量，以及掛面的烹調(diào)性、口感等食用品質(zhì)，從而提升掛面的市場競爭力，滿足消費(fèi)者的需求。

?優(yōu)化掛面生產(chǎn)工藝?：通過對(duì)掛面質(zhì)地的檢測，可以了解掛面的理化特性，如蛋白質(zhì)、淀粉含量等，進(jìn)而優(yōu)化掛面的生產(chǎn)工藝，提高掛面的營養(yǎng)價(jià)值和口感。

?建立質(zhì)量管理體系?：掛面生產(chǎn)企業(yè)需要通過嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，建立完善的質(zhì)量管理體系，確保每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)都符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而提高整體的產(chǎn)品質(zhì)量。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）-北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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