在先前的研究中，植物乳桿菌多用于果酒酒精發(fā)酵過程中蘋果酸-乳酸發(fā)酵(MLF)，對果酒色澤改善和風味提升具有顯著作用。除此之外，在泡菜、發(fā)酵茶、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵果汁等方面也有較多應用。但植物乳桿菌在果醋中的應用及在不同發(fā)酵階段參與混菌發(fā)酵對果醋品質的影響研究較少。

  “百色學院農(nóng)業(yè)與食品工程學院”在本研究以八分熟金煌芒為原料，采用滬釀1.01和AS1.41這2種常用果醋釀造醋酸菌種，并在酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵階段分別接種植物乳桿菌進行混菌組合發(fā)酵制得6種芒果醋。通過比較不同發(fā)酵組合處理對芒果醋抗壞血酸、總酚、抗氧化能力、色差、透光率、還原糖、游離氨基酸、有機酸含量等理化特性和感官品質的影響，為芒果醋產(chǎn)業(yè)化技術研究提供參考依據(jù)。

味覺檢測儀器：TS-5000Z型，電子舌味覺分析系統(tǒng)，日本Insent公司。

植物乳桿菌混菌組合發(fā)酵對芒果醋滋味的影響

配備模擬人類味覺的傳感器探針的電子舌已廣泛應用于味覺評價，可以很好地排除感官評價的主觀性。咸味、酸味、甜味、苦味、澀味及鮮味6種味覺傳感器的響應變化雷達圖如圖4所示。圖中坐標軸的含義是滋味的強度。由圖4可知，6種芒果醋樣品咸味和苦味強度差異較??；未添加植物乳桿菌參與組合發(fā)酵的2個芒果醋樣品(CK1，CK2)的甜味值及鮮味值最大，AL1和AL2的酸味值高于其他樣品，與還原糖、呈味氨基酸含量、有機酸含量測定結果相符。