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肉類PH檢測(cè)的意義
1. 判斷肉類的保存期限
2. 判斷肉類性質(zhì)
動(dòng)物在宰殺之前的pH 通常是 7.1，宰殺之后，肉類中的糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。導(dǎo)致PH值降低。 通常牛肉的PH值到5.4 和 5.7之間需要18-24 小時(shí)。當(dāng)PH值的低點(diǎn)到達(dá)時(shí)，PH值又會(huì)緩慢上升。當(dāng)PH值達(dá)到 6.5時(shí)，就腐爛了。豬肉的低點(diǎn)一般是PH值 5.4 到 5.8 ，需要時(shí)間為 6-10 小時(shí)。
但是有相當(dāng)比例的肉類并沒有遵從上述正常的PH值曲線。這主要是由于兩種原因造成PSE (Pale Soft Exudative) 肉和DFD (Dark Firm Dry) 肉。
對(duì)于PSE豬肉，低PH值往往發(fā)生于宰殺1小時(shí)后，一般是 5.8。這種肉一般有較差的水分保持特性。
對(duì)于DFD肉低PH值一般是 6.2 到 6.5。
肉類性質(zhì)的判斷：
1. 用于臘腸的肉原料
理想的PH值是 5.8到6.3。此肉有較高的PH值，較好的水保持特性。
2. 用于生鮮香腸的肉原料
理想的PH值是5.4到 5.8。只有原料肉是低PH值適用于生鮮香腸的生產(chǎn)。
3. 用于生鮮火腿的肉原料
理想的PH值是5.8到 6.3.
4. 其它應(yīng)用
控制肉類屠宰質(zhì)量
對(duì)于真空包裝肉類，需要保持一定的PH值，其ph 值必須保持在5.9 以下。
肉類pH測(cè)試方法：
選用pH30P刺入式pH測(cè)試計(jì)
自帶溫度補(bǔ)償，自帶刀頭
直接插入被測(cè)樣品
滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GBT 9695.5-2008 肉與肉制品 PH測(cè)定 中非均質(zhì)化樣品測(cè)試標(biāo)準(zhǔn)。