用旋光法測量粗淀粉的含量

一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>

1.掌握旋光儀的操作使用。

2.了解旋光法測粗淀粉的基本原理。

二、實(shí)驗(yàn)原理

 在加熱及稀鹽酸的作用下，淀粉水解并轉(zhuǎn)入鹽酸溶液中。在一定的水解條件下，不同谷物淀粉的比旋光度是不同的。其[α]D20在171~195之間，因此可用旋光法測定粗淀粉的含量。

三、實(shí)驗(yàn)儀器、試劑

1.1%鹽酸溶液:將23.3mL比重為1.19的鹽酸用蒸餾水稀釋至1000mL，標(biāo)定后的濃度為0.274±0.001mol/L。

2.30%硫酸鋅溶液。

3.15%三水合六氰合鐵(Ⅱ)酸鉀溶液。

4.旋光儀、水浴鍋、容量瓶（100mL）、錐形瓶（100mL）、分析天平（感重0.01g）、燒杯。

四、實(shí)驗(yàn)步驟

1.稱取粉碎過40目篩的樣品2.50g（至0.01g）放入200mL燒杯中，沿器壁緩慢加入50mL 1%鹽酸溶液，并輕輕搖動(dòng)使全部樣品濕潤，然后將燒杯放入沸水浴中。在3分鐘內(nèi)使其沸騰，準(zhǔn)確沸騰15分鐘，立即取出，迅速冷卻至室溫。

2.先加入1mL 30%硫酸鋅溶液，充分混勻后，再加入1mL三水合六氰合鐵(Ⅱ)酸鉀溶液，搖勻，并全部轉(zhuǎn)移至100mL容量瓶中，用少量蒸餾水將錐形瓶沖洗幾次。若泡沫過多，加幾滴無水乙醇消泡，用蒸餾水定容至刻度。混勻后過濾，棄取初始濾液15mL，收集其余濾液充分混勻后進(jìn)行旋光測定。

五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果

式中: α——測得的旋光度。

[α] D20 :淀粉的比旋光度（見表4-1）。

L:旋光管長度（dm）。

W:樣品重量（g）。

表1   不同糧食淀粉的比旋光度

表2   實(shí)驗(yàn)測得的旋光度值α

[α] D20 =182.7 

L=2dm

W=2.5008g

所以

六、實(shí)驗(yàn)說明

1.實(shí)驗(yàn)中，沸水浴要準(zhǔn)備足量的水。用定時(shí)鐘準(zhǔn)確記時(shí)。

2.提前打開旋光儀，使其進(jìn)入穩(wěn)定工作狀態(tài)。

七、實(shí)驗(yàn)討論

(一)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

     經(jīng)查資料可知小麥中淀粉含量一般為53%~70%，而經(jīng)計(jì)算我們組測得的值為89.28%，結(jié)果偏高，可能原因有：

1. 該面粉是面粉，淀粉含量較高；
2. 旋光儀不夠；
3. 可能是由于測定時(shí)水溫較低導(dǎo)致旋光度偏高，環(huán)境溫度也有影響；
4. 樣液中可能含有旋光度更高的雜質(zhì)。

（二）實(shí)驗(yàn)方法

1.本實(shí)驗(yàn)采用旋光法測定淀粉含量，本法適用于不同來源的淀粉。

（1）優(yōu)點(diǎn)：重現(xiàn)性好、操作簡便、快速，由于淀粉的比旋光度大，直鏈淀粉和支鏈淀粉的比旋光度又很接近，因此本法對于可溶性糖類含量不高的谷物樣品具有較高的準(zhǔn)確度；

（2）缺點(diǎn)：蛋白質(zhì)含量較高的樣品，還有一些未知或性質(zhì)不清楚的樣品及淀粉已經(jīng)受熱或變性的樣品，如高蛋白營養(yǎng)米粉，用旋光法測定時(shí)誤差較大。

2.淀粉含量測定的其他方法有：

（1）物理法：[1]相對密度法

             [2]折光法

             [3]旋光法

（2）化學(xué)法：[1]還原糖法

             [2]碘量法（簡便快速、靈敏、準(zhǔn)確度高）

             [3]比色法

注：食品中還原糖、蔗糖、淀粉和果膠物質(zhì)等的測定多采用化學(xué)分析法，但所測得的多是糖類物質(zhì)的總量，不能確定糖的組分及每種糖含量。

（3）色譜法、電泳法：可對各種糖分進(jìn)行分離和定量。

（4）酶法：靈敏度高、干擾少?？蓽y定葡萄糖、蔗糖和淀粉等。