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質構儀器分析在生鮮食品品質評價中的運用

閱讀:1688          發(fā)布時間:2021-12-3

質構儀器分析在生鮮食品品質評價中的運用

近年來,食品質構的儀器分析得到了越來越廣泛的應用。本文簡單介紹了質構儀器分析的原理,詳細闡述了質構儀在果蔬、水產品、肉品等生鮮食品領域中的近期研究內容和應用情況,并對今后食品質構儀器分析發(fā)展方向進行了展望。 

質構 (texture) 一詞最早是描述織物的編織組織、材料構成等情況的概念, 但隨著對食品物性研究的深入, 人們對食品從入口前到接觸、咀嚼、吞咽時的印象, 即對食物口感需要有一個語言的表達, 于是就借用了“質地"這一詞語。質地一詞目前在食品物性學中被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感以及美味感覺等。

食品質構的測定最初僅是采用感官評定方法。感官評定一般采用暫時的評分系統(tǒng), 可能會被限制在一個產品或一批產品上, 局限性很大, 而且這種評定費時費力, 受多種因素影響, 穩(wěn)定性不足。而質構儀使用統(tǒng)一的測試方法, 可對樣品的物性概念做出準確的數(shù)量表述, 逐步在食品研究開發(fā)中得到重視和推廣應用。

理輪廓分析方法

■ Texture(質地) 使用

 夾具(柱塞)壓縮和測量食物。  硬度和附著力是
 根據(jù)紋理輪廓分析方法
自動計算的* 


 
 ■ 測量數(shù)據(jù)

 □ 硬度
 □ 粘合性
 □ 聚集度
 □ 脆性
 □ 彈性
 □ 咀嚼性
 □ 膠性
 □ 粘合強度

 * 測量數(shù)據(jù)是
   根據(jù)質地分布分析方法計算得出的。


紋理輪廓分析方法


 

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