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質(zhì)構(gòu)儀在豆腐干品質(zhì)評價中的應(yīng)用：剪切強度的研究
豆腐干作為一種傳統(tǒng)的豆制品，具有豐富的蛋白質(zhì)和良好的口感，深受消費者喜愛。其機械性能尤其是剪切強度，是衡量其質(zhì)構(gòu)特性的關(guān)鍵指標(biāo)，直接影響口感和品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀作為一種用于測定食品機械性質(zhì)的儀器，廣泛應(yīng)用于食品科學(xué)研究中。本研究旨在利用質(zhì)構(gòu)儀測定不同條件下豆腐干剪切強度，為產(chǎn)品品質(zhì)控制和工藝改進提供技術(shù)支持。
關(guān)鍵詞：豆腐干；剪切強度；質(zhì)構(gòu)儀；機械性能；食品質(zhì)構(gòu)分析
材料與方法
- 試樣制備
選擇市售豆腐干樣品，用剪刀切割成尺寸一致的圓柱形試樣，尺寸為Φ20 mm × 10 mm。所有試樣在常溫下放置24小時，以保證水分平衡。
測定儀器
使用質(zhì)構(gòu)儀，設(shè)置剪切夾具，夾持方式為雙切削片。
測定條件
- 速度：1 mm/s
- 變形割合：20%
- 試驗次數(shù)：每個條件重復(fù)3次
實驗設(shè)計
考察水分含量（干燥、常濕）、加工溫度（冷藏、常溫、加熱）、存儲時間（0天、7天、14天）對剪切強度的影響。
結(jié)果
- 剪切強度的變化
實驗數(shù)據(jù)顯示，水分含量較低的豆腐干剪切強度顯著高于高水分快的樣品，說明干燥處理增強其機械韌性。加工溫度升高后，剪切強度有所降低，可能由于高溫下蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變性影響了其機械穩(wěn)定性。隨著存儲時間延長，剪切強度略有下降，表明儲存過程中品質(zhì)的逐步劣化。
結(jié)論
利用質(zhì)構(gòu)儀對豆腐干剪切強度進行測定可以有效反映其機械性能，受水分、溫度和存儲時間等因素影響顯著。優(yōu)化生產(chǎn)工藝，應(yīng)控制水分含量和合理存儲，以提升豆腐干的品質(zhì)。
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