巴沙魚片和龍利魚片營養(yǎng)和風味成分對比分析---美國FTC質構儀

摘要：為從營養(yǎng)成分和風味物質差異方面研究巴沙魚片和龍利魚片的鑒定方法，該試驗對兩種魚片的基本成分、氨基酸組成、脂肪酸、質構、色澤和風味物質進行分析。研究結果表明，龍利魚肉相對于巴沙魚肉蛋白質含量高而脂肪含量低。龍利魚中風味氨基酸的比例（18.29%）略高于巴沙魚（15.47%），表明龍利魚較美味、食用價值較高。根據測得的脂肪酸結果可知，龍利魚中含有更多對健康有益的多不飽和脂肪酸，其中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）總量龍利魚（19.02%）高于巴沙魚（2.39%）。通過質構和色差分析發(fā)現，巴沙魚有更高的硬度和彈性，但透明度和亮度較低。在風味特征方面，巴沙魚風味主體為醛類物質，具有較濃的土腥味，而龍利魚中風味主體為魚腥味物質。該研究結果表明脂肪酸和風味成分可作為巴沙魚片和龍利魚片鑒定的潛在指標。

關鍵詞：巴沙魚;龍利魚;品種鑒別;基本成分;風味物質;