本文主要研究了鴨胸在熱風(fēng)烤制過程中肉的中心溫度、嫩度及表皮色澤、膨化程度和脫脂率等品質(zhì)指標(biāo)的變化，可為研究如何提升烤箱烤制鴨胸品質(zhì)提供可參考依據(jù)。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：美國FTC質(zhì)構(gòu)儀

嫩度檢測結(jié)果：鴨肉嫩度為肌原纖維和結(jié)締組織兩部分變化共同影響的。加熱過程中，肌原纖維結(jié)構(gòu)出現(xiàn)橫向和縱向收縮，嫩度下降；鴨肉的結(jié)締組織在50℃以下存在收縮過程，肉質(zhì)變硬，但在60℃以上結(jié)締組織逐漸溶解，肉質(zhì)變嫩。由于中心溫度達(dá)到（55～60）℃后剪切力持續(xù)增加，為了保證鴨肉的口感，鴨肉烤制到安全的中心溫度后應(yīng)當(dāng)盡快結(jié)束烹飪。

研究意義：對鴨胸烤制過程的研究及不僅為提升烤制鴨肉制品品質(zhì)提供依據(jù)，還可以用來評估不同加熱模式對禽類制品的影響，進(jìn)而從烤制食物本身出發(fā)，對加熱效果提出可量化的需求，為烤箱產(chǎn)品加熱性能的提升及智能程序的開發(fā)提供理論依據(jù)。

文獻(xiàn)來源：博西華電器（江蘇）有限公司

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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