花椒提取油火鍋底料的電子鼻檢測在于通過快速、客觀、無損的嗅覺模擬技術(shù)，精準(zhǔn)識別和量化其揮發(fā)性風(fēng)味成分（如萜烯類、醇類等），從而實現(xiàn)對底料香氣質(zhì)量、原料真實性（如花椒品種鑒別）及工藝穩(wěn)定性的高效監(jiān)控。該技術(shù)可替代傳統(tǒng)感官評價的主觀性，提升生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化水平，輔助優(yōu)化配方，同時有助于檢測異味或變質(zhì)風(fēng)險，保障食品安全與風(fēng)味一致性，為火鍋底料的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)數(shù)據(jù)支撐。

主要材料

樣品名稱：花椒提取油火鍋底料，編號為11/19/20

檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻

樣品電子鼻測試典型圖譜（舉例說明）

花椒提取油的比較PCA主成分分析

PCA主成分分析，第一和第二主成份貢獻率之達(dá)到99.837％，基本上涵蓋了樣本的大部分原始信息，結(jié)合PCA區(qū)分度分析表（根據(jù)電子鼻軟件內(nèi)部的計算方式得到，數(shù)值越接近于1說明樣品的區(qū)分越顯著）。從圖11中可見，3個花椒提取油樣品在氣味上的差異非常明顯，通過PCA分析差異清晰可見，3個花椒提取油樣品在氣味上差異非常明顯，三者在氣味上的由強到弱的順序是20#>19#>11#。結(jié)合傳感器響應(yīng)值可見19#和20#兩個花椒提取油要明顯強于11#樣品，且差異主要表現(xiàn)在第一主成分上。

LDA線性判別分析

LDA也是一種聚類分析的方法，LDA是DFA（識別因子法）的第一步，LDA分析注重類別的分類以及各種組之間的距離分析，簡單的說在LDA分析中會盡量縮小組內(nèi)（例：11#的平行樣之間）的差異，擴大組間（例：11#和19#）的差異。在LDA分析中樣品被最大限度的區(qū)分開來，從圖中可見樣品之間的區(qū)分更加明顯，趨勢與PCA相似，三者之間的差異更加清晰明顯。

Loading分析

其中位于圖中心（0，0）附近的傳感器對主成分分析圖中的模式分布負(fù)有較小的責(zé)任。同樣可見1、3、4、5、10號傳感器對花椒提取油樣品的區(qū)分貢獻最小。從圖13中可見，此時6號傳感器對第一主成分（X軸上的坐標(biāo)最大）的貢獻率最大，其次是9、2、8、7也對第一主成分也有一定的貢獻，其中9號傳感器對第二主成分的貢獻率最大。由此可見11、19和20三個花椒提取油在氣味上的差異主要來自于6號傳感器對應(yīng)的甲烷等短鏈烷烴類物質(zhì)上。當(dāng)然從傳感器響應(yīng)圖中同樣可見19#和20#兩個樣品響應(yīng)值強烈且其中6號傳感器在整個測試過程中響應(yīng)值均較大，而11#樣品則整體傳感器均響應(yīng)較小，6號傳感器的響應(yīng)值更低。當(dāng)然三者在另外幾個傳感器上的強弱差異也非常明顯。

結(jié)論：德國AIRSENSE公司的PEN3電子鼻在常溫下即可對火鍋底料樣品進行測試，不僅區(qū)分火鍋底料樣品的氣味是否存在差異，還可以分析不同樣品之間氣味差異主要體現(xiàn)在哪些組分上。測試過程非常簡單，也很容易操作，每個樣品的測試周期大約3-5分鐘樣品信號采集穩(wěn)定，結(jié)果明顯。不同類型的火鍋底料樣品電子鼻響應(yīng)傳感器并不相同，且各樣品在的傳感器響應(yīng)強弱上也存在明顯的差異，故可將其完全區(qū)分開來。此次試驗數(shù)據(jù)清晰直觀，具有很強的可靠性、穩(wěn)定性和重復(fù)性。