探究冷藏凡納濱對蝦（Litopenaeusvannamei）質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變生化變化特性并識別生物標(biāo)記物。測定凡納濱對蝦 4 ℃冷藏期間肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)，檢測肌肉組織中糖原與乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性與堿性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析無氧代謝特征和磷酸化調(diào)控酶活性動態(tài)變化，解析各指標(biāo)間相互聯(lián)系。“廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院”通過監(jiān)測凡納濱對蝦冷藏期間肌肉生化因子水平和磷酸化調(diào)控酶活性，分析其與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性，探明肌肉軟化相關(guān)的生化關(guān)系，進而識別生物標(biāo)記物，以期為對蝦冷藏期間質(zhì)構(gòu)劣化的早期預(yù)警與靶向監(jiān)控提供理論參考。

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀，美國 FTC公司

質(zhì)地檢測結(jié)果：冷藏期間對蝦肌肉質(zhì)構(gòu)與纖維斷裂情況變化質(zhì)構(gòu)特性能夠反映凡納濱對蝦的新鮮程度。由圖 1(A)可知，隨著冷藏時間的增加，對蝦肌肉硬度呈下降趨勢，在冷藏 72 h 后硬度迅速降至（2947 ± 113）g。由圖 1(B)可知，彈性與硬度呈相同變化趨勢，從初始的1.42 ± 0.05降至120 h的0.66 ± 0.01；由圖 1(C)可知，對蝦內(nèi)聚力在冷藏期間持續(xù)下降，由初始的 0.62 ± 0.02，降至 120 h 時的 0.32 ± 0.01，而咀嚼性從最初的（2524 ± 127）g降至120 h的（504 ± 51）g（圖 1(D)）。說明冷藏時間延長顯著影響凡納濱對蝦肌肉的硬度、彈性、內(nèi)聚力和咀嚼性，直接指示其新鮮度下降。研究發(fā)現(xiàn)，在冷藏條件下，羊肉和鱸（Lateolabraxjaponicus）魚肉的硬度隨冷藏時間增加 而上升 ，而 對蝦的肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)則呈下降趨勢。這表明不同物種在冷藏后肌肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化具有顯著差異。MFI 是反映對蝦肌肉完整性的一個重要指標(biāo)。由圖 1(E)可知，對蝦肌肉MFI隨著冷藏時間的增加而增大 。 對 蝦初始 MFI 為21.63 ± 0.29，36 h 時升至 62.13 ± 3.40，表明 24 h 后肌肉纖維快速降解。進一步分析發(fā)現(xiàn)，MFI 與對蝦質(zhì)構(gòu)相關(guān)指標(biāo)均顯著負相關(guān)（P < 0.01）（圖 1(F-I)），說明肌原纖維碎片化與質(zhì)構(gòu)品質(zhì)劣變存在一定的因果關(guān)系。MFI 增加表明肌原纖維完整性受到破壞，可能源于細胞內(nèi)結(jié)構(gòu)降解酶活性增加而引起結(jié)構(gòu)蛋白斷裂，使蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)強度降低，肌原纖維中的粗絲加速降解，表現(xiàn)出肌肉組織軟化。

• 國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）

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