基于模糊數(shù)學(xué)優(yōu)化銀條小米雜糧饅頭工藝及體外消化特性分析

饅頭是以小麥面粉為主要原料的中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵主食，是居民尤其是北方人膳食中不可或缺的部分。然而小麥粉加工過(guò)于精細(xì)，主要以碳水化合物為主，膳食纖維、蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)元素的含量偏少，長(zhǎng)期食用易引發(fā)高血壓、高血脂、糖尿病和肥胖癥等。目前，小米多以原糧形式供人們初級(jí)消費(fèi)，深加工產(chǎn)品較少；銀條在生活中主要作為涼菜食用，加工產(chǎn)品多為罐頭，因此結(jié)合銀條和小米研發(fā)一款品質(zhì)良好、低HI和低GI的銀條小米雜糧饅頭。（文獻(xiàn)來(lái)源：河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院）

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司產(chǎn)品

銀條添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

銀條添加量對(duì)銀條小米雜糧饅頭品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，隨著銀條添加量的增加，當(dāng)達(dá)到一定量時(shí)銀條小米雜糧饅頭的風(fēng)味變差，感官評(píng)分先增高后降低，當(dāng)添加量為20%時(shí)銀條感官評(píng)分最高。銀條水分含量在95%左右，隨著銀條添加量的增加，會(huì)影響面團(tuán)后期的發(fā)酵，使饅頭的硬度升高、組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度和彈性下降、韌性降低，咀嚼性升高。

結(jié)論：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到銀條小米雜糧饅頭的最佳配方為小米粉添加量35%，銀條添加量20%，水添加量40%，酵母添加量1.1%，此條件下制得的饅頭形態(tài)完整，色澤微黃均一、組織結(jié)構(gòu)良好、口感適中，且血糖生成指數(shù)較低，通過(guò)理化和微生物指標(biāo)檢測(cè)分析，各項(xiàng)指標(biāo)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。該研究對(duì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用銀條小米雜糧饅頭也具有重要意義。