“徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院”將低溫與SA結(jié)合應(yīng)用于韭黃保鮮,探討低溫與SA復(fù)合處理對(duì)韭黃的保鮮作用,以期為有效延長(zhǎng)韭黃貯藏期,保持韭黃品質(zhì)復(fù)合保鮮劑的開發(fā)和應(yīng)用提供基礎(chǔ)。

質(zhì)構(gòu)檢測(cè)儀器：TMS-Touch質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司。（國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀可選）

SA處理和低溫貯藏對(duì)韭黃質(zhì)構(gòu)的影響

硬度表示使物體發(fā)生形變所需的力,食品領(lǐng)域用來(lái)描述食物軟硬、咀嚼所需力的大小的指標(biāo),表示下壓區(qū)段內(nèi)的最大力量值,即壓縮時(shí)的最大峰值。嫩度表示食物的咬開、咀嚼的難易程度和咀嚼后的殘?jiān)棵枋鯷52],同時(shí)嫩度也受到各種因素的影響。在本研究中是指韭黃易切割的程度。經(jīng)SA處理和低溫貯藏后,韭黃的TPA剪切實(shí)驗(yàn)特征曲線在28d內(nèi)的變化情況如圖3所示。經(jīng)SA處理和低溫貯藏后,韭黃的質(zhì)構(gòu)性在28d內(nèi)的變化情況如圖4所示。食品的質(zhì)構(gòu)能夠有效地影響食品的品質(zhì)和口感。由圖4A所示,在7~14d和21~28d韭黃的硬度略有上升,第28d硬度為24.28N。由圖4B所示,在14~28d時(shí),韭黃嫩度明顯上升(P<0.05),第28d嫩度為19.76N/cm。表明SA處理對(duì)韭黃質(zhì)構(gòu)有一定的影響。任邦來(lái)等在研究SA對(duì)番茄實(shí)驗(yàn)影響的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),番茄果實(shí)的硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì),其實(shí)驗(yàn)結(jié)果與本研究韭黃質(zhì)構(gòu)性變化趨勢(shì)基本一致。

結(jié)論：本研究通過SA和低溫復(fù)合處理進(jìn)行韭黃保鮮實(shí)驗(yàn),以探索低溫和SA復(fù)合處理作為韭黃未來(lái)保鮮方法的潛在應(yīng)用價(jià)值。結(jié)果表明,在貯藏0~14d,SA和低溫復(fù)合保鮮對(duì)韭黃的蛋白質(zhì)含量、VC含量、總酸、POD酶活、SOD酶活、MDA含量和CAT酶活維持在較高水平,同時(shí)能夠維持韭黃的質(zhì)構(gòu);14d后保鮮效果減弱。之前的研究表明,韭黃在常溫下僅能保存1~3d[5],本研究通過水楊酸和低溫復(fù)合保鮮有效延長(zhǎng)了韭黃的存放時(shí)間。綜上所述,SA和低溫復(fù)合保鮮能夠有效延長(zhǎng)韭黃品質(zhì),此技術(shù)有望應(yīng)用于韭黃的保鮮和品質(zhì)的保持,同時(shí)復(fù)合保鮮技術(shù)可作為后續(xù)果蔬保鮮的研究方向。

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