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風味韌皮蛋制作工藝研究---美國FTC質(zhì)構(gòu)儀
閱讀：1075發(fā)布時間：2021-04-25
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 13.1MB |
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詳細介紹
摘要：應用現(xiàn)代食品感官評定方法與質(zhì)構(gòu)方法對杜松子風味韌皮蛋的加工工藝進行研究。以雞蛋為主要原料，采用單因素試驗，響應面優(yōu)化試驗確定較佳工藝條件：即85℃水中預煮15 min后，冷卻剝殼，于食鹽添加量0.9%，白砂糖添加量3%，杜松子添加量4%的料液中，100℃條件下煮制60 min。由此條件加工制得的風味韌皮蛋的色差L*值49.5，a*值15.0，b*值40.0，感官評分86.1分，質(zhì)構(gòu)特性硬度12.3 N，彈性4.66 N，咀嚼性5.43 N，理化指標水分67.9%，灰分1.25%，脂肪10.27%，蛋白質(zhì)11.87%，為新型風味韌皮蛋的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)。
關(guān)鍵詞：杜松子，風味蛋，生產(chǎn)工藝，質(zhì)構(gòu)分析，感官評定
北京盈盛恒泰科技有限責任公司主營產(chǎn)品：電子鼻,電子舌,質(zhì)構(gòu)儀,脂肪儀
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