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黑木耳薺菜大黃米韌性餅干生產工藝的優(yōu)化---美國FTC質構儀
閱讀：1022發(fā)布時間：2021-05-24
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詳細介紹
摘要：為獲得黑木耳薺菜大黃米韌性餅干的*生產工藝，以大黃米、低筋面粉為主要原料，添加黑木耳、薺菜等輔料研制新款雜糧餅干，以感官評分及質構為評價指標，在單因素基礎上，通過響應面及正交實驗進行優(yōu)化。結果表明，較優(yōu)配方為大黃米面團中大黃米為24.68 g、低筋面粉20.0 g，蛋液10.0 g，糖10.0 g，油3.5 g，水10.0 g；薺菜面團中薺菜粉2.06 g、水10.0 g，木耳面團中木耳粉2.41 g、水16.0 g，其他各物料添加量為大黃米面團相應成分的80%。較佳焙烤條件為上火溫度190℃、下火溫度170℃、焙烤時間15 min。在此優(yōu)化條件下可獲得口感良好、色澤誘人的黑木耳薺菜大黃米韌性餅干。
關鍵詞：大黃米，薺菜，黑木耳，韌性餅干，配方，烘烤條件
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