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廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)關(guān)鍵工藝優(yōu)化---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
閱讀：877發(fā)布時(shí)間：2021-12-20
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詳細(xì)介紹
摘要:以廣東土雞為原料制作廣東隔水蒸雞,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝進(jìn)行優(yōu)化,并利用感官定量描述性測(cè)試和電子鼻對(duì)最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞與市售廣東隔水蒸雞進(jìn)行比較。結(jié)果表明:廣東隔水蒸雞產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的最佳關(guān)鍵工藝條件為香辛料添加量0.5%,腌制時(shí)間5 h,蒸制時(shí)間20 min,該條件下制作的廣東隔水蒸雞的感官綜合評(píng)分達(dá)96.0分;與市售廣東隔水蒸雞相比,最佳工藝條件下制作的廣東隔水蒸雞具有相似的特征風(fēng)味和香味,但甲基類揮發(fā)性成分更高,味道和質(zhì)構(gòu)均得到顯著改善,香氣、口感和咸度更均勻穩(wěn)定。
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