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臘腸發(fā)酵過程中細菌多樣性評價及其對風味的影響

閱讀:739發(fā)布時間:2022-03-28

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詳細介紹

摘要:采用電子鼻對不同發(fā)酵時間臘腸風味品質(zhì)進行評價,并采用MiSeq高通量測序技術對細菌多樣性進行解析,同時對細菌的代謝功能進行預測,最終對細菌多樣性與風味品質(zhì)和代謝通路進行關聯(lián)分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵到10 d左右,臘腸的風味品質(zhì)發(fā)生了明顯的變化,發(fā)酵初期是臘腸風味品質(zhì)形成的關鍵時期。在門水平上,厚壁菌門(Firmicutes)和變形菌門(Proteobacteria)平均相對含量之和高達96.00%。在屬水平上,主要為乳桿菌屬(Lactobacillus)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)和魏斯氏菌屬(Weissella)等乳酸菌。經(jīng)基因功能預測和相關性分析發(fā)現(xiàn),乳酸菌對臘腸的發(fā)酵成熟和風味品質(zhì)的形成有至關重要的作用。同時,研究表明發(fā)酵時間控制在10 d左右,所得的臘腸品質(zhì)較好。  


關鍵詞:臘腸;電子鼻;細菌多樣性;功能預測;高通量測序;


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