冀紫439黑小麥是由澳大利亞黑小麥與我國白粒小麥雜交的一種人工谷物，因其富含非淀粉多糖、花色苷、硒元素、鉻元素、多酚類物質(zhì)，蛋白質(zhì)、氨基酸含量高，受到研究者及消費者的廣泛關(guān)注。濟麥22小麥是由山東省農(nóng)業(yè)科學院作物研究所研發(fā)的高產(chǎn)抗病的小麥品種，種植廣泛，加工品質(zhì)較好?！昂颖鞭r(nóng)業(yè)大學”選取與冀紫439黑小麥粉質(zhì)參數(shù)相似的濟麥22普通小麥作對照，提取面筋蛋白及Osborne分離蛋白組分，分析蛋白內(nèi)部化學作用對面團結(jié)構(gòu)、黏彈性及饅頭的影響，以期為黑小麥后期加工品質(zhì)提升提供理論參考。 

質(zhì)構(gòu)檢測儀器：TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司（盈盛ENS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

饅頭感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性：從表3中可以看出，冀紫439黑小麥所制饅頭寬高比為滿分，比容接近滿分，適合加工成饅頭。從質(zhì)構(gòu)特性分析，黑小麥饅頭的硬度、咀嚼性、彈性更大，濟麥22的饅頭回復性大。在對黑小麥發(fā)酵制品研究中，劉瑞等將運黑161黑小麥和運旱618白粒小麥饅頭進行對比發(fā)現(xiàn)，運黑161黑小麥的饅頭硬度是運旱618普通小麥的2倍，咀嚼性是其4.6倍。黑小麥饅頭普遍存在嚼勁大的特點。這可能是因為在發(fā)酵過程中，隨時間的延長，黑小麥面團的延展性降低，最終導致面團氣孔較小且緊密，饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相較于普通小麥也更加緊實。同時，較高的谷蛋白含量也會賦予面團更高的咀嚼性及抗撕裂性，造成黑小麥饅頭咀嚼性顯著高于普通小麥饅頭。

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