基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析

基于電子鼻和電子舌技術(shù)的紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化分析

“湖北文理學(xué)院”在本研究中以紅棗為原料，采用釀酒酵母HBUAS61676發(fā)酵制備紅棗酒，采用常規(guī)分析方法及電子鼻、電子舌技術(shù)檢測其品質(zhì)指標(biāo)，以理化指標(biāo)、顏色、風(fēng)味和滋味為評價(jià)指標(biāo)，探究紅棗酒發(fā)酵過程中品質(zhì)變化，并對結(jié)果進(jìn)行聚類分析（CA）。旨在初步揭示HBUAS61676菌株發(fā)酵紅棗酒過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，為紅棗酒釀造菌株的開發(fā)提供一定的數(shù)據(jù)支撐和理論依據(jù)。

感官檢測儀器：PEN3電子鼻：德國Airsense公司；SA-402B電子舌：日本INSENT公司

發(fā)酵中期和后期紅棗酒滋味指標(biāo)的分析

對發(fā)酵中期和后期紅棗酒樣品滋味指標(biāo)分析結(jié)果見圖5。由圖5可知，發(fā)酵8～16d的樣品其咸味、鮮味和豐度較之2～7d時(shí)非常顯著升高（＜0.01），而苦味和澀味則呈現(xiàn)相反趨勢。樣品的澀味和苦味在發(fā)酵后期得到改善，可能是因?yàn)樵?/span>HBUAS61676的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生氧化酶，與多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，從而導(dǎo)致酚類物質(zhì)含量下降，而花色苷、單寧等多酚類物質(zhì)是紅棗酒產(chǎn)生苦澀味的重要原因之一，所以在發(fā)酵后期澀味和苦味相對含量有所下降，同時(shí)在發(fā)酵后期有機(jī)酸發(fā)生累積，而適量的有機(jī)酸亦能平衡紅棗酒中的苦味與澀味。發(fā)酵后期的樣品鮮味顯著偏高，可能是因?yàn)?/span>HBUAS61676在利用碳水化合物代謝的過程中會產(chǎn)生呈味氨基酸，而林波等[27]研究發(fā)現(xiàn)，果酒中呈味氨基酸分布以鮮味為主。當(dāng)苦味氨基酸如苯丙氨酸、酪氨酸等，其含量低于呈味閾值時(shí)，可增強(qiáng)其他氨基酸的鮮味，因此在苦味和澀味得到改善的同時(shí)紅棗酒的鮮味則更突出。發(fā)酵中期苦味、澀味、鮮味、豐度和咸味的變異系數(shù)分別為15.65%、52.88%、67.27%、54.80%和68.19，發(fā)酵后期分別為49.23%、51.16%、20.55%、62.16%和3.76%，由此可見，紅棗酒澀味、鮮味和咸味在2～7d的變化較大，苦味和豐度在8～16d期間變化較大。

發(fā)酵中期和后期紅棗酒風(fēng)味指標(biāo)的分析

對發(fā)酵中期和后期樣品風(fēng)味指標(biāo)分析結(jié)果見圖6。由圖6可知，傳感器W1W對2個(gè)階段的樣品均具有較高的響應(yīng)值，說明樣品中有機(jī)硫化物和萜烯類物質(zhì)含量較高，而一些萜烯類物質(zhì)感官閾值較低，能賦予紅棗酒濃郁的花香和果香味等揮發(fā)性風(fēng)味，使紅棗酒的香味更加協(xié)調(diào)、厚重。由圖6亦可知，傳感器W1W、W2W和W3S對發(fā)酵后期樣品的響應(yīng)值較發(fā)酵中期紅棗酒的響應(yīng)值極顯著偏高（＜0.001），而傳感器W1C、W3C和W5C呈現(xiàn)相反趨勢（＜0.001），說明發(fā)酵中期，HBUAS61676代謝旺盛，快速的利用發(fā)酵醪中的碳水化合物，使發(fā)酵后期各類產(chǎn)物含量累積，然而在這個(gè)過程中紅棗的風(fēng)味成分被破壞，芳香類化合物的含量下降。發(fā)酵中期有機(jī)硫化物、萜烯類物質(zhì)和烷烴類（W1W、W2W和W3S）變化較發(fā)酵后期大，其在發(fā)酵中期和發(fā)酵后期變異系數(shù)分別為86.66%、1.23%、61.07%和26.18%、20.59%、19.45，而芳香類物質(zhì)（W1C、W3C和W5C）變化較發(fā)酵后期小，其在發(fā)酵中期和發(fā)酵后期變異系數(shù)分別為34.55%、32.00%、20.91%和48.84%、54.74%、58.80%。