乳酸菌發(fā)酵黑莓汁風(fēng)味品質(zhì)及神經(jīng)保護作用

乳酸菌發(fā)酵黑莓汁風(fēng)味品質(zhì)及神經(jīng)保護作用

“新疆師范大學(xué)”以黑莓汁為基質(zhì)，基于前期菌種篩選，選擇LactobacillusplantarumP-S1016作為發(fā)酵菌株，采用高效液相色譜（HPLC）法、氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）法和電子舌對黑莓汁的有機酸、風(fēng)味及口感進行研究。同時，PC12細(xì)胞具有與神經(jīng)元細(xì)胞相似的特征，通過建立皮質(zhì)酮損傷PC12細(xì)胞模型，進一步研究L.plantarumP-S1016發(fā)酵黑莓汁對神經(jīng)細(xì)胞的保護作用，以期為開發(fā)新型功能性黑莓產(chǎn)品提供新的思路和理論依據(jù)。

味覺檢測系統(tǒng)：電子舌，日本INSENT公司

電子舌分析：

電子舌是模擬人體味覺的一類智能識別電子系統(tǒng)，是近年來在食品檢測中常用的一種新型檢測儀器。由圖4可知，未發(fā)酵與發(fā)酵黑莓汁的主要味覺指標(biāo)包括咸味、鮮味、苦味、酸味和甜味，且指標(biāo)輪廓具有明顯差異，其中未發(fā)酵黑莓汁的咸味值最大，酸味最??；經(jīng)過L.plantarumP-S1016發(fā)酵，黑莓汁的咸味、甜味、鮮味均有所降低，且酸味明顯提高。由此可見，L.plantarumP-S1016發(fā)酵對黑莓汁酸味口感的貢獻(xiàn)更為突出，這可能是乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì)以及有機酸含量提高（如乳酸）所引起，說明發(fā)酵使黑莓汁口感更加豐富。

結(jié)論：本研究選用L.plantarumP-S1016發(fā)酵黑莓汁，通過建立生長動力學(xué)模型，系統(tǒng)評估其風(fēng)味與功能特性。發(fā)酵后黑莓汁有機酸組成更豐富，乳酸、乙酸等含量上升；風(fēng)味分析顯示醇、烷、醛類物質(zhì)增加，風(fēng)味顯著提升。在神經(jīng)保護功能方面，發(fā)酵黑莓汁能顯著提高皮質(zhì)酮損傷模型中PC12細(xì)胞的活力，降低ROS水平與凋亡率，改善線粒體膜電位，表明其具有明確的神經(jīng)保護作用。本研究為黑莓高值化利用與功能性食品開發(fā)提供了理論支撐。