模擬流通溫度變化對香菇貯藏期間風(fēng)味物質(zhì)的影響

香菇作為湖北省出口創(chuàng)匯的最大單一農(nóng)產(chǎn)品，具有風(fēng)味獨(dú)特、滋味鮮美的特點(diǎn)，在貯運(yùn)期間極易受到外界溫度變化的影響，產(chǎn)生不良風(fēng)味?；诖?，“湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所”通過模擬3種流通方式的溫度條件，對新鮮香菇進(jìn)行貯運(yùn)實(shí)驗(yàn)，利用電子鼻及GC-IMS鑒定貯運(yùn)前后的揮發(fā)性有機(jī)物，構(gòu)建揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的指紋圖譜；同時，采用氨基酸自動分析儀、HPLC儀測定滋味物質(zhì)的組成及含量，探究不同模擬流通溫度變化下風(fēng)味成分的內(nèi)在聯(lián)系，以期為香菇的采后流通保鮮條件提供理論與技術(shù)支持。

 感官指標(biāo)檢測儀器：SA-402B型電子舌日本Insent公司，PEN-3電子鼻德國AIRSENSE公司

不同模擬流通溫度條件下香菇的電子鼻分析

本研究采用電子鼻結(jié)合主成分分析（PCA）對不同流通溫度下香菇的風(fēng)味變化進(jìn)行評價。PCA結(jié)果顯示（圖2b），PC1與PC2累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)96.90%，能充分反映香菇香氣特征。樣品分布表明，BCL與NTL組位置重疊，香氣組成相似；CCL組獨(dú)立分布且最接近CK組，說明持續(xù)低溫能最佳保持香菇原有香氣。傳感器響應(yīng)分析顯示，含硫與苯類化合物是主要差異風(fēng)味物質(zhì)，其中W1W、W1C和W3C為關(guān)鍵區(qū)分指標(biāo)。研究表明，電子鼻技術(shù)可有效鑒別不同流通溫度下香菇的風(fēng)味差異，為采后品質(zhì)控制提供技術(shù)支持。

不同模擬流通溫度條件下香菇電子舌分析

電子舌分析表明，鮮味是香菇最主要的滋味特征。不同流通溫度對滋味品質(zhì)影響顯著：持續(xù)低溫組（CCL）鮮味響應(yīng)值最高（11.38），苦味最低，品質(zhì)最佳；常溫組（NTL）鮮味最弱，品質(zhì)較差；斷鏈組（BCL）與未處理組（CK）介于二者之間。主成分分析（累計(jì)貢獻(xiàn)率87.7%）有效區(qū)分了各組樣品：CCL組與鮮味向量最近，BCL與NTL組滋味特征相似且與苦味關(guān)聯(lián)較強(qiáng)。研究表明，穩(wěn)定的低溫條件最能保持香菇的鮮味品質(zhì)，電子舌技術(shù)可有效監(jiān)控流通過程中的滋味變化。

結(jié) 論：保持香菇的原始風(fēng)味特征，其電子鼻響應(yīng)、鮮味強(qiáng)度及揮發(fā)性物質(zhì)組成均與新鮮樣品最為接近。相比之下，常溫與斷鏈流通會導(dǎo)致明顯的風(fēng)味劣變，具體表現(xiàn)為含硫及氨類物質(zhì)增加、鮮味減弱、不良風(fēng)味物質(zhì)生成，同時蛋白質(zhì)降解加劇。研究證實(shí)，穩(wěn)定的冷鏈運(yùn)輸是維持香菇風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵措施，而溫度波動會加速品質(zhì)下降。該研究為香菇采后流通保鮮提供了理論依據(jù)。