鹽焗蝦的工藝優(yōu)化及智能感官評(píng)價(jià)

“湖南省井礦鹽工程技術(shù)研究中心”研究以南美白對(duì)蝦為研究對(duì)象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度等多方面對(duì)鹽焗工藝進(jìn)行考察，并對(duì)最終方案進(jìn)行智能感官評(píng)價(jià)，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產(chǎn)品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。

感官指標(biāo)檢測(cè)儀器

TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀（美國FTC公司）；SA-402B電子舌（日本INSENT公司）；PEN型電子鼻（德國AIRSENSE公司）

質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)結(jié)果

鹽焗載體、花椒添加比例、鹽焗時(shí)間、鹽焗溫度對(duì)鹽焗蝦的感官和質(zhì)構(gòu)影響

電子舌特征分析

生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達(dá)圖如圖5所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠(yuǎn)高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因?yàn)楦邷氐奶幚硎沟玫鞍踪|(zhì)與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。溫麗敏等以小龍蝦為研究對(duì)象，烤制后同樣發(fā)現(xiàn)烤蝦鮮度對(duì)比鮮蝦明顯增強(qiáng)，苦味減弱。

電子鼻特征分析

不同傳感器對(duì)生蝦和鹽焗蝦的響應(yīng)程度和主成分分析如圖6和圖7所示。第一主成分和第二主成分貢獻(xiàn)率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發(fā)生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機(jī)硫和枯烯傳感器）、W2W（有機(jī)硫和芳香族傳感器）這四個(gè)傳感器對(duì)鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區(qū)別香氣成分基底主要為烯類物質(zhì)、芳香族類物質(zhì)和有機(jī)硫、無機(jī)硫類物質(zhì)，其次為小分子氮氧化合物類物質(zhì)和甲烷等短鏈烷烴物質(zhì)?；ń返膿]發(fā)性香氣主要為芳香族和烯類物質(zhì)，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。付雪媛等采用小火慢燉的物理抽提方式對(duì)北極甜蝦頭進(jìn)行加工，用電子鼻分析氣味特征，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其均具備一定的小分子氮?dú)浠镱?、無機(jī)硫類、有機(jī)硫類、甲烷類、乙醇類氣味特征，與此次研究結(jié)果相似。因此，鹽焗蝦的香氣特征是香辛料和蝦通過高溫鹽焗形成的特有風(fēng)味，具體的成分含量有待進(jìn)一步分析檢測(cè)。

結(jié)論：對(duì)鹽焗蝦鹽焗工藝進(jìn)行研究，通過單因素試驗(yàn)得到鹽焗的主要導(dǎo)熱載體，為0.85~1.5mm海鹽。根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果得出，各因素對(duì)鹽焗蝦感官評(píng)價(jià)影響大小為鹽焗溫度>花椒添加比例鹽焗時(shí)間。經(jīng)優(yōu)化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時(shí)間20min、鹽焗溫度180℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進(jìn)行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當(dāng)?shù)母邷佧}焗激發(fā)了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費(fèi)者提供更多選擇，提高水產(chǎn)品的利用率，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

• 德國AIRSENSE電子鼻

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