不同蛋白原料條件下常溫再制干酪制品析水性和質(zhì)構(gòu)特性研究

“湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)”在本文中分析3種常用于再制干酪中的蛋白原料：膜過濾酪蛋白膠束、濃縮牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白的蛋白質(zhì)含量及組成以及粒徑、水合性等理化特性，進(jìn)而分析這3種不同的蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響規(guī)律，并從水分分布和微觀結(jié)構(gòu)層面解析蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性的影響機(jī)制，以期為常溫再制干酪制品品質(zhì)改善提供一定的理論依據(jù)。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-Touch型食品物性分析儀， 美國(guó)FTC公司。

干酪制品質(zhì)地檢測(cè)分析：

3種常溫再制干酪制品的硬度、彈性、咀嚼性如表5所示，硬度是食品質(zhì)構(gòu)最基本的元素之一，直接影響消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好度。由凝乳酶酪蛋白制得的再制干酪硬度最高，其次是濃縮牛奶蛋白制品，這是因?yàn)槟槊咐业鞍缀写罅客暾睦业鞍祝軓?qiáng)化凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且酪蛋白含量越高，與乳化鹽中鈉離子的交換越多，水合性和乳化穩(wěn)定性越強(qiáng)，從而提升硬度；同時(shí)，乳清蛋白的替代會(huì)因結(jié)構(gòu)松散而降低硬度。在彈性方面，凝乳酶酪蛋白制品的恢復(fù)能力顯著優(yōu)于其他類型，而咀嚼性作為硬度、凝聚性和彈性的乘積，同樣以凝乳酶酪蛋白制品為最優(yōu)，這得益于酪蛋白的熱穩(wěn)定性和抗壓性，而乳清蛋白在高溫處理后結(jié)構(gòu)易破壞，導(dǎo)致咀嚼性下降。

結(jié)果表明：3種蛋白原料的蛋白質(zhì)含量和組成存在顯著差異，濃縮牛奶蛋白的乳清蛋白占總蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)比膜過濾酪蛋白膠束高7.81個(gè)百分點(diǎn)，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，濃縮牛奶蛋白和膜過濾酪蛋白膠束相近，均顯著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料顯著影響常溫再制干酪制品析水性，貯藏90d時(shí)，由凝乳酶酪蛋白制備的常溫再制干酪制品析水率最高，而由濃縮牛奶蛋白制備的常溫再制干酪制品的析水率最低，表面析水率和離心析水率分別為0.42%和1.10%。水分分布和微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果顯示，蛋白原料通過影響干酪制品中水分的存在狀態(tài)和三維網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，從而影響常溫再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料對(duì)常溫再制干酪制品析水性的影響及機(jī)制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據(jù)。