不同雜糧粉對紅薯粉條品質(zhì)特性的影響

“安陽工學(xué)院”在本研究中以紅薯粉條為研究對象，分別探討不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)(5%、10%、15%)的雜糧粉(板栗粉、葛根粉、山藥粉、紫薯粉)對紅薯粉條蒸煮特性、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、淀粉消化特性等方面的影響，以期為推動營養(yǎng)化紅薯粉條的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

 檢測儀器： TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀：美國FTC公司；PEN3電子鼻：德國AIRSENSE公司；

雜糧粉對紅薯粉條質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著雜糧粉添加量增加，紅薯粉條的硬度、膠黏性和咀嚼性均呈上升趨勢，但內(nèi)聚性和彈性變化因種類而異。板栗粉和葛根粉提高了內(nèi)聚性，而山藥粉和紫薯粉則降低了該指標(biāo)；彈性僅在葛根粉添加時有所增強(qiáng)，其余均下降。部分添加組的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)顯著低于純紅薯粉：例如，低添加量（5%）的板栗粉、葛根粉和山藥粉明顯降低了硬度、膠黏性和咀嚼性；板栗粉和紫薯粉在特定添加量下會削弱內(nèi)聚性和彈性。這些質(zhì)構(gòu)差異主要源于不同雜糧粉的營養(yǎng)成分及其與紅薯淀粉在加工過程中相互作用的程度，最終影響了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成與穩(wěn)定性。

雜糧粉對紅薯粉條淀粉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

雜糧粉顯著影響紅薯粉條揮發(fā)性物質(zhì)。板栗粉增強(qiáng)了氮氧化合物、甲基類、硫化物、醇醛酮類及有機(jī)硫化物等五類氣味信號；其他三種雜糧粉則減弱了包括W1C在內(nèi)的六類氣味響應(yīng)。PCA分析顯示主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)95.6%，所有添加組均與對照組明顯分離，板栗粉樣品差異最大，不同雜糧粉樣品在第二主成分上得以區(qū)分。結(jié)果表明，雜糧粉在提升營養(yǎng)的同時可有效豐富紅薯粉條的風(fēng)味特性。

結(jié)  論

本研究評估了添加不同比例板栗粉、葛根粉、山藥粉和紫薯粉對紅薯粉條品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，板栗粉會增加粉條的斷條率和蒸煮損失，而葛根粉和紫薯粉可降低蒸煮損失。除葛根粉外，其他三種雜糧粉在10%和15%添加量下均能提高粉條的硬度、膠黏性和咀嚼性，改善口感。所有雜糧粉均有助于優(yōu)化消化特性，降低RDS、提高SDS含量。板栗粉還顯著增強(qiáng)了多種揮發(fā)性風(fēng)味成分。結(jié)果表明，添加雜糧粉可有效改善紅薯粉條的加工品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性及營養(yǎng)功能。