兒茶素共結(jié)晶微膠囊制備及其對熱誘導(dǎo)雞肉糜凝膠品質(zhì)的影響

有關(guān)采用蔗糖共結(jié)晶技術(shù)包埋兒茶素,并將制備的微膠囊應(yīng)用于雞肉糜凝膠研究報道較為鮮見。因此,“烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點實驗室”在本研究中在表征兒茶素蔗糖共結(jié)晶微膠囊結(jié)構(gòu)、功能特性和消化穩(wěn)定性的基礎(chǔ)上,比較了含不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)兒茶素的共結(jié)晶微膠囊對雞肉糜凝膠特性的影響,以期為雞肉凝膠產(chǎn)品的品質(zhì)改善提供理論依據(jù)和新的研究思路。

雞肉糜質(zhì)地檢測儀器：TMS-Pro型物性測試儀,美國FTC公司

雞肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)特性：質(zhì)構(gòu)特性是雞肉凝膠制品的重要品質(zhì)指標(biāo)。與對照組相比，添加游離兒茶素顯著降低了凝膠的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性（P < 0.05），且降幅隨添加量增加而增大，這可能是由于游離兒茶素在加熱過程中發(fā)生氧化，破壞了蛋白質(zhì)分子間作用，不利于致密凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。相比之下，添加共結(jié)晶兒茶素則顯著提升了上述質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（P < 0.05），且硬度和咀嚼性隨濃度增加呈上升趨勢。表明共結(jié)晶兒茶素可通過抑制蛋白氧化，保護(hù)凝膠結(jié)構(gòu)完整性，從而有效改善雞肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。該結(jié)果與已有研究一致。

結(jié)論：本研究通過共結(jié)晶技術(shù)成功制備了含不同濃度兒茶素的微膠囊。DSC、SEM、溶解動力學(xué)及體外消化結(jié)果表明，共結(jié)晶蔗糖形成的多孔結(jié)構(gòu)顯著提高了兒茶素的溶解性、分散性和穩(wěn)定性。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，游離兒茶素不僅難以改善雞肉糜凝膠特性，反而促進(jìn)蛋白氧化，破壞凝膠結(jié)構(gòu)。相比之下，添加0.8%的兒茶素共結(jié)晶微膠囊（GCCA0.8）效果最佳，可有效改善熱處理導(dǎo)致的凝膠孔隙和滴水問題，并顯著抑制蛋白質(zhì)氧化。