加工精度對海水稻米蒸煮特性及食用品質(zhì)的影響

“武漢工程大學(xué)”在本研究中以廣東湛江地區(qū)的海水稻米作為研究對象，研究加工精度對海水稻米食味、糊化特性以及質(zhì)構(gòu)特性的影響，初步分析不同加工精度海水稻米飯的食用品質(zhì)差異， 為海水稻米的適度加工提供理論參考。

質(zhì)地檢測儀器：TMS-PLILOT 美國 FTC 質(zhì)構(gòu)儀?。ㄓNS國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀方案可選）

加工精度對海水稻米飯質(zhì)構(gòu)特性的影響

隨著加工精度提高，海水稻米飯的硬度、膠粘性和咀嚼性顯著下降，而粘附力絕對值和粘附性明顯上升，內(nèi)聚性和彈性則無顯著變化。碾磨時間從0 s增至40 s，米飯硬度由35.55 N降至16.5 N，粘附力絕對值從0.46 N升至1.14 N，粘附性從0.23 mJ增至0.82 mJ。其中，碾磨30 s至40 s階段硬度下降最顯著（降幅23.43%），而碾磨10 s至20 s階段粘附力和粘附性提升最大，分別增加42.71%和60.23%。原因可能在于碾磨初期去除了外層膳食纖維和蛋白質(zhì)，使胚乳淀粉更充分吸水，提升了粘性。此外，膳食纖維中可溶性與不可溶性比例與硬度等特性負相關(guān)，與粘附性正相關(guān)。直鏈淀粉含量高、分子小也會限制淀粉膨脹和溶出，導(dǎo)致質(zhì)地硬、粘性低，而支鏈淀粉結(jié)構(gòu)特性也會影響分子間作用力和最終質(zhì)構(gòu)。

結(jié)論：

隨著加工精度提高至11.86%，總膳食纖維、蛋白質(zhì)和脂肪含量分別下降86.07%、31.84%和77.18%，淀粉含量增加7.12%。糊化特性顯著改善，峰值粘度、最低粘度和最終粘度分別提升35.22%、18.38%和8.07%，糊化溫度略降至88.85℃。蒸煮時間減少43.01%，吸水率和膨脹率分別提高129.66%和178.45%，水溶性顯著上升。質(zhì)構(gòu)方面，米飯硬度降低19.05 N，粘附力和粘附性分別增加0.68 N和0.59 mJ，感官評分提升19.30%。這些改善主要歸因于糠層去除后淀粉更易與水作用。后續(xù)將研究加工對酚類物質(zhì)和風(fēng)味的影響，為海水稻適度加工與產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供依據(jù)。