萬能蒸烤箱叉燒肉制熟工藝優(yōu)化——JWP熱量?jī)x精準(zhǔn)控?zé)崃?/h1>

檢測(cè)樣品：叉燒肉

檢測(cè)項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

方案概述：無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)?！痹诒驹囼?yàn)主要研究萬能蒸烤箱制熟叉燒肉的過程中，加熱溫度、加熱時(shí)間及加熱濕度對(duì)叉燒肉感官品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)的制熟工藝參數(shù)。

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更新時(shí)間2025年09月16日

上傳企業(yè)北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司

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叉燒是粵菜系中極具代表性的一道菜，傳統(tǒng)的叉燒是用烤爐進(jìn)行明火烤制的，需要人工在旁看護(hù)，常翻面，以防焦糊，能源利用率也較低，且不易大規(guī)模生產(chǎn)，這已不能滿足現(xiàn)代社會(huì)餐飲的需求。萬能蒸烤箱能夠代替諸多傳統(tǒng)烹飪?cè)O(shè)備，與傳統(tǒng)設(shè)備相比能源節(jié)省70％。“無錫旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校”在本試驗(yàn)主要研究萬能蒸烤箱制熟叉燒肉的過程中，加熱溫度、加熱時(shí)間及加熱濕度對(duì)叉燒肉感官品質(zhì)的影響，確定最優(yōu)的制熟工藝參數(shù)。

運(yùn)用卡路里熱量測(cè)定儀分別對(duì)生樣、傳統(tǒng)工藝制熟和萬能蒸烤箱制熟條件下的樣品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)測(cè)定，以確定叉燒肉制熟營(yíng)養(yǎng)成分的最優(yōu)工藝，測(cè)定其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，結(jié)果見表5。由表5可知，不同制熟處理方法對(duì)叉燒肉的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素含量的影響各不相同。其中，萬能蒸烤箱制熟處理相對(duì)于傳統(tǒng)工藝制熟處理，水分含量損失較少，主要由于萬能蒸烤箱制熟處理能在短時(shí)間內(nèi)將叉燒肉加熱成熟且可以控制濕度，因此在烤制叉燒時(shí)水分的流失少，叫這樣烤出來的肉口感更加柔軟，細(xì)膩爽口；相同干重的情況下，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和卡路里等熱量物質(zhì)，萬能蒸烤箱制熟處理的含量相對(duì)較少。

研究意義

JWP卡路里的精準(zhǔn)控?zé)崃?，是?shí)現(xiàn)叉燒制熟從“經(jīng)驗(yàn)藝術(shù)”邁向“數(shù)據(jù)科學(xué)”的核心。它通過精密監(jiān)測(cè)和控制熱流量，而非單純溫度，確保美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)始終處于最佳窗口，從而穩(wěn)定產(chǎn)出外焦里嫩、色澤風(fēng)味俱佳的叉燒。這不僅徹底解決了傳統(tǒng)制作中品質(zhì)不均、依賴師傅的痛點(diǎn)，更實(shí)現(xiàn)了工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、可復(fù)制性與能耗優(yōu)化，讓每一批出品都擁有大師級(jí)水準(zhǔn)的一致性。