不同脫苦處理對砂仁風(fēng)味品質(zhì)的影響研究

“河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心”在本研究中通過采取不同苦味脫除方法,通過感官評定、電子舌及GC-MS技術(shù)對脫苦后砂仁樣品進行品質(zhì)評價，獲得提高砂仁產(chǎn)品口感品質(zhì)的有效方法，以期為砂仁等藥食同源產(chǎn)品的推廣應(yīng)用提供技術(shù)支撐。

味覺檢測儀器：SA402B型電子舌，日本INSENT公司

同處理方式砂仁的電子舌檢測結(jié)果

由圖2可知，主成分PC1和PC2累計貢獻率達96.94%，能充分代表樣品信息。未處理、水處理和酸處理樣品在圖中分布集中，表明三者滋味相似，脫苦效果不明顯；而乙醇處理及超聲輔助復(fù)合處理樣品與未處理樣品距離較遠，說明這兩種方法滋味改變顯著，脫苦效果較好。

根據(jù)圖3結(jié)果，電子舌檢測顯示不同脫苦處理對砂仁各類滋味均有影響，其中澀味、堿性苦味及食品苦味等指標區(qū)分效果顯著。脫苦后，樣品苦澀相關(guān)滋味響應(yīng)值普遍下降，尤其乙醇處理及超聲輔助復(fù)合處理組苦澀感最低，表明這兩種方法脫苦效果最優(yōu)。

結(jié)論：本研究比較了水、乙醇、酸及超聲輔助復(fù)合處理對砂仁的脫苦效果，結(jié)合感官評分與電子舌檢測發(fā)現(xiàn)，乙醇與超聲輔助復(fù)合處理能顯著降低砂仁苦澀味及相關(guān)電子舌響應(yīng)值。GC-MS分析表明，超聲處理對砂仁風(fēng)味物質(zhì)種類影響較小，初步鑒定可巴烯、β-愈創(chuàng)木烯、α-香附酮等為潛在苦味揮發(fā)性成分。該研究為砂仁等苦味藥材的脫苦工藝優(yōu)化提供了有效參考，有助于促進藥食同源產(chǎn)品的開發(fā)與應(yīng)用。